Abbattimento e Surgelazione

Le nostre tecniche e soluzioni

Tecnica: L'ABBATTIMENTO POSITIVO e NEGATIVO

L’abbattimento di temperatura è una tecnica di grande aiuto per le grandi industrie, ma anche per i laboratori artigianali.

L’abbattimento positivo di prodotti cotti e precotti è indispensabile per evitare la proliferazione batterica, in conformità alle normative igienico-sanitarie (HACCP). Questa tecnica permette il raffreddamento rapido del prodotto da +90°C a +3°C in gastronomia entro 90 minuti e da +80°C a +20°C in panificazione con cicli da 20 a 45 minuti, secondo il tipo di prodotto.

I vantaggi sono molto importanti per la qualità, la sicurezza alimentare e per l’organizzazione: la produzione si velocizza con una notevole riduzione di tempi e di spazi di lavoro. I prodotti raffreddati possono essere subito confezionati in ciclo continuo.

L’abbattimento negativo si effettua quando il prodotto deve essere surgelato, raggiungendo la temperatura di -14 / -18°C al cuore.

La surgelazione è un processo speciale di congelamento che consiste nell’abbassare rapidamente la temperatura dell’alimento, con la formazione di micro-cristalli di ghiaccio che non danneggiano la sua struttura biologica.
La rapida ed equilibrata penetrazione del freddo al cuore del prodotto ottimizza il ciclo produttivo e mantiene intatte tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto.

Nel settore specifico dell’Arte Bianca, la surgelazione si applica a:

  • prodotto crudo
  • prodotto lievitato “pronto cottura”
  • prodotto precotto e cotto.

È una tecnica di grande attualità e importanza per poter offrire una notevole varietà di prodotti, in forme e gusti diversi, sempre freschi, di qualità e di sicurezza alimentare. Gli alimenti surgelati si caratterizzano in quattro aspetti peculiari:

1 Bassa temperatura L’impiego della bassa temperatura -30 / -40°C è necessario per raggiungere la temperatura di -14 / -18°C al cuore del prodotto in tempi rapidi determinati secondo il tipo di prodotto (dimensioni, spessore, peso, fattore di penetrazione).
2 Rapida surgelazione L’appropriata rapidità del tempo di trattamento è fondamentale per il mantenimento delle proprietà nutritive e organolettiche del prodotto.
3 Corretto confezionamento L’imballaggio è altrettanto importante per il rispetto delle caratteristiche di conservabilità.
4 Rispetto della "catena del freddo" Durante il ciclo di commercializzazione, i prodotti surgelati devono essere conservati a -18 / -22°C. L’ininterrotta continuità della "catena del freddo" deve essere rispettata fino al consumatore finale.

 

  • Modularsystem

    Armadi e celle refrigerate per produzioni artigianali e industriali

    • Temperatura di esercizio: Positiva / Negativa
    • Quadro comandi: ELETTRONICO
    • Optional: PRO-10 TS touch screen
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  • Sursystem

    Armadi e celle di surgelazione per pane, pasticceria e alimenti in genere

    • Temperatura di esercizio: -30 / -40°C
    • Quadro comandi: ELETTRONICO
    • Optional: PRO-10 TS touch screen
    Dettagli