TEIG UND GÄRUNG

Technik: GEKÜHLTES WASSER

Um von Beginn des Produktionsprozesses an Produkte mit gleichbleibender Qualität zu erhalten, ist eine Temperaturkontrolle stets unerlässlich.

Wasser ist die zweite Hauptzutat beim Brot- und Gebäckbacken, die den Mehlteig erst ermöglicht.

Die endgültige Temperatur des Teigs wird von vier Parametern beeinflusst: der Temperatur des Wassers, des Mehls, der Umgebung und dem Grad der Erwärmung, der auf die mechanische Wirkung der Knetmaschine zurückzuführen ist.

Die Verwendung von kaltem Wasser ist sehr wichtig, um die endgültige Temperatur des Teigs unter Kontrolle zu halten. Die Temperatur des zu verwendenden Wassers ist das Ergebnis einer mathematischen Formel, gegeben durch: ( endgültige T des Teigs x 3 ) - T Mehl - T Umgebung - T vom Teig erfahrene Erwärmung.

Die Kühlgeräte sind für die Herstellung von gekühltem Wasser erforderlich, um eine Überhitzung des Teigs zu vermeiden und die Verarbeitung und das Formen des Produkts in den nachfolgenden Produktionsphasen zu verbessern. Die Wasserkühlgeräte ermöglichen es, den Einsatz von Eis, das Gluten mechanisch verändert, zu vermeiden oder zu reduzieren, was zu einer Beeinträchtigung der Qualität des Endprodukts führt.

Durch die Verwendung von gekühltem Wasser wird der Teig gleichmäßiger und elastischer. Mit den Dosierern und/oder Mischern, die mit den Kühlgeräten kombiniert werden können, ist es möglich, die Menge und die gewünschte Wassertemperatur für den Teig vorzugeben.

Technik: KONTROLLIERTE KLIMATISIERUNG

Die Teigherstellung ist einer der wesentlichen Phasen bei der Zubereitung von Brot und Gebäck.

Alle Zutaten müssen sorgfältig ausgewählt, abgewogen und vorbereitet werden, bevor der Teig nach den Formeln und Rezepten hergestellt wird.
Ein korrekt hergestellter Teig ist von grundlegender Bedeutung, um ein hervorragendes Endprodukt zu erhalten. Es gibt verschiedene Methoden für die Teigherstellung, zu den gebräuchlichsten gehören: die direkte Methode und die indirekte Methode, bei der ein Vorteig zubereitet wird, der Biga oder Poolish oder Sauerteig heißt.

Die Klimatisierungstechnik ermöglicht die ideale Entwicklung des Teigs (Reifung und Konservierung der Biga) mit einer vollständigen Kontrolle der Zeiten, der Temperatur und des gewünschten pH-Werts. Durch die Biga wird die endgültige Sauerstoffversorgung verbessert, die den Teig elastisch, dehnbar und beständig machen. Dieser Vorgang optimiert den Geschmack und den Duft des Brotes im Laufe der Zeit.

Die Reifung-Konservierung der Biga kann automatisch um 72 Stunden verlängert werden, wobei die Arbeitsmethodik mit großer Flexibilität erneuert wird.

Diese Technik, bei der es sich um eine methodische Dosierung der Temperatur handelt, kann auch für komplette Teige verwendet werden, die am Vortag verarbeitet wurden, wodurch das Endprodukt einen hohen Proteingehalt und natürliche Eigenschaften erhält.

Technik: KONTROLLIERTES RUHEN-AUFGEHEN

Kälte ist eine große Unterstützung im Produktionsprozess, auch beim Aufgehen.

Die Technik des kontrollierten Aufgehens ist ein programmierter automatischer Prozess, um das Aufgehen der Brot- und Gebäckteige zu blockieren und zum gewünschten Backzeitpunkt wieder zu aktivieren.

Der programmierte automatische Zyklus beginnt mit der ersten Schockfrostphase, bei der die Zelle eine Temperatur von -10/-12°C erreicht.
Es folgt die Lagerungsphase mit einer Temperatur zwischen -2/+5°C und danach die Reaktivierungsphase des Aufgehens.
Diese dritte Phase wurde durch unsere Forschungsgruppe optimiert, die 4 verschiedene Aufgehkurven geschaffen hat, die den spezifischen Produktionsanforderungen (Zeiten und Temperaturen) je nach Brotsorte gerecht werden und eine vollständige Kontrolle von Wärme und Feuchtigkeit bieten.
Die vierte Phase ermöglicht die Lagerung des bereits aufgegangenen Produkts, ohne Veränderungen, für einen Zeitraum von 4 - 8 Stunden, je nach Produkttyp.

Das Ruhen-Aufgehen bietet erhebliche Vorteile für das Produkt: perfekte Qualität, Gleichmäßigkeit und Geschmack, Beibehaltung der Nährwerte.
Gleichzeitig bietet es wichtige Vorteile für die produktive Organisation. In erster Linie revolutioniert es die Arbeitszeiten, bis hin zur Abschaffung von Nacht- und Feiertagsarbeit.
Durch die Reduzierung von Produktionszeiten und -kosten erneuert es die Arbeitsmethodik mit großer Flexibilität und der Möglichkeit, immer warme, frisch gebackene Produkte anzubieten.